Использование чеснока
Чеснок как пряность используется во всех кухнях мира, особенно средиземноморской и китайской. В дело идёт и подземная, и надземная части. В начале лета на рынках можно встретить молодую зелень и головки чеснока, покрытые тонкими плёнками. Молодые луковицы имеют нежный вкус и почти лишены остроты и горечи зрелых луковиц. Молодая зелень чеснока используется в салатах и мясных блюдах. Стрелки чеснока можно добавлять в маринады или готовить из них гарниры к мясным блюдам. Просто потушите свежие стрелки в закрытой сковороде до получения оливкового цвета и мягкой консистенции. Стрелки чеснока можно заморозить на зиму, а можно законсервировать, как огурцы. Головки чеснока находят применение в супах, маринадах, соусах, мясных и овощных блюдах и даже в десертах. Не принято добавлять чеснок в рыбные блюда. Для смягчения резкого вкуса и запаха чеснока вместе с ним часто используют другие приправы: бадьян, мяту, цедру лимона, гвоздику.
Молодой чеснок не может долго храниться, поэтому покупайте его ровно столько, чтобы съесть в течение недели. Для длительного хранения подходят только зрелые головки чеснока. Идеальное место для хранения чеснока – сухое, прохладное и хорошо проветриваемое, но не холодильник. Чеснок, пустивший ростки, теряет свои свойства и становится более горьким. Чтобы сохранить чеснок до весны, можно очистить его от сухой шелухи, не повредив зубчики, плотно уложить их в небольшую стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике. Эфирные масла и другие соединения, содержащиеся в мякоти чеснока, особенно аллиин, защищают зубчики от гниения, а в шелухе этих соединений нет, поэтому она портится в первую очередь.
Для упрощения работы повара выпускается сушеный и порошковый чеснок, чесночная соль, чесночная паста и чесночный сок. Они, как правило, лишены многих полезных свойств чеснока и могут использоваться только как пряности. Эти продукты следует хранить в герметично закрытой ёмкости в сухом тёмном месте. После вскрытия сосуды с чесночными продуктами рекомендуется хранить в холодильнике. С чесночным порошком и солью следует обращаться осторожно: дольке свежего чеснока соответствует всего 1/8 чайной ложки порошка и 1/2 чайной ложки чесночной соли.
Цельные дольки чеснока дают совсем немного острого вкуса и запаха, поэтому мясо при запекании принято нашпиговывать цельными дольками. Если очищенные дольки томить на слабом огне в течение 10-20 минут, они приобретают ореховый аромат и мягкую масляную консистенцию. Можно запечь целую головку чеснока – отрежьте несколько миллиметров сверху, обнажив мякоть, заверните в фольгу и поместите на час в духовку при температуре 170-180 С. Запеченный чеснок выдавите из оболочки. Ни в коем случае нельзя поджаривать чеснок на кипящем растительном масле – он станет горьким и непривлекательно черным. Лучше добавить его перед подачей блюда. Чтобы приготовить чесночное масло или уксус, мелко нарезанные дольки чеснока поместите в оливковое масло или уксус и поставьте в холодильник на 5-10 дней.