Чеснок молотый
Чесно? к ( лат. Allium Sativym L.) — двулетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые (Alliaceae). Зубчики чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков. Все части растения имеют характерный чесночный запах.
В луковицах чеснока содержится 35-42% сухих веществ, в том числе 6,0-7,9% белков, 7,0-28 мг% витамина С (в листьях - до 80 мг%), 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы(фитонциды).
Содержит микроэлементы (натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, й од, цинк), витамины С, В, D, Р; соединения серы, фитонциды, эфирное масло (аллицин, обладает фитонцидной активностью).
Состав по действующим веществам: эфирное масло до 0,4% (серосодержащие компоненты аллицин), фитонциды 20-27%, сахара, фитостерины, инулин.
Применение:
Чеснок употребляют все народы мира. В пищевой промышленности его добавляют в консервированные огурцы, патиссоны, соусы, комбинированные рецептуры при производстве рыбных сосисок и колбасок, печеного сазана. Чеснок широко используют при солении, квашении и мариновании грибов, огурцов, помидоров и других овощей. Он не только придает им приятный аромат и острый вкус, но благодаря своим бактерицидным свойствам удлиняет срок их хранения, действуя как консервант. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы.
В кулинарии чеснок добавляют в салаты, супы, соусы, мясные, крупяные, овощные, грибные, рыбные, мучные, яичные блюда, в кушания из субпродуктов, птицы, дичи, морепродуктов. В кулинарии чеснок используют в качестве пряного овоща для салатов, первых и вторых блюд, маринадов и солений. Запах и вкус чеснока хорошо сочетаются с бараниной. Для тушения домашней птицы рекомендуется использовать чеснок в сочетании с кислыми сортами яблок (антоновка и др.) или слив (алыча и др.).
Чеснок также входит в состав многих пряных смесей. Имеется, например, смесь, состоящая из смолотого в порошок или пудру высушенного чеснока, поваренной соли и сушеной петрушки или сельдерея. Эта смесь, обладая запахом чеснока, передает его только блюду, но не распространяет в воздухе, как свежий чеснок.
Сушёный чеснок применяется взамен свежего при жарении и варке мяса и птицы, приготовлении супов, холодцов и студней, домашних колбасок, грибных и овощных солений. Мясо натирается сушёным чесноком перед приготовлением, а в супы чеснок добавляется за 3-5 минут до готовности.